Šafrán: těžba, konzervace a používání šafránu

Saffron se etabluje jako nejdražší a nejvyhledávanější koření na světě. Produkuje ho cibulovitý druh Crocus sativus, který pěstují profesionální šafránové stromy, které ho prodávají jako koření, ale nic vám nebrání ve sklizni šafránu sami z tohoto druhu šafránu, který je ve vaší zahradě vysazen jako trvalka.

Kdy sklízet šafrán?

Velké fialové květy ve tvaru šálku Crocus sativus mají pestíky s dlouhými stigmy: jsou to ty, které dávají šafrán, tato tenká tmavě červená vlákna dlouhá asi 2,5 cm, která vydávají silný a pronikavý zápach, specifické, s kořeněnou, mírně hořkou notou a silnou, hřejivou a voňavou vůní.

Sklizeň květů Crocus sativus trvá asi 1 měsíc, což je čas, aby všechny cibule kvetly. Tato doba může být víceméně dlouhá v závislosti na počasí a regionu, ale začíná od konce září do začátku listopadu; Říjen je měsícem plné sklizňové činnosti. Děje se to, když je vyhlášen krásný den, ne za deštivého počasí, brzy ráno, před otevřením květů, které brání stigmatům vystaveným prvním paprskům slunce, aby začaly chřadnout. Musíme tedy jednat rychle, protože výklenek je relativně krátký.

Celé květiny se sbírají ručně, odřezávají se na jejich základně a poté se ukládají do košů s plochým dnem, které neumožňují příliš mnoho hromadění, což by mohlo rozdrtit a zlomit stigma. .

Jak ukládat šafrán?

Na konci denní sklizně musí být sklizené květiny vždy uchovávané ve stínu bez čekání zastřiženy: spočívá to v obnovení stigmat květu řezáním těsně nad žlutým stylem pomocí kleští. epilát, nehty nebo mini nůžky. Nebojte se, pokud zjistíte, že váš šafrán necítí svou charakteristickou vůni, je normální, odhaluje vůni při sušení, což je další krok.

Profesionální šafránové stromy používají různé sušící systémy, jako je pec, sušička nebo sušička, ale některé suší pestíky na čerstvém vzduchu, pokud jsou suché. Doma je možné je sušit v pootevřené troubě při teplotě mezi 30 a 50 ° C po dobu asi 20 až 30 minut. Když jsou krvavě červené, tuhé, křehké a velmi světlé, jsou to známky toho, že jsou dostatečně suché. Čím rychlejší bude fáze sušení, tím více se objeví šafránová příchuť na úkor kořeněné příchuti.

Skladujte sušená stigma v malé uzavřené skleněné nádobě, kterou uchováváte mimo dosah světla na suchém místě. Před konzumací počkejte několik týdnů, aby vám nabídla všechny své aroma.

Vzhledem k pečlivé a dlouhé práci při zpracování šafránu je jeho vysoká cena oprávněná. Nezapomeňte, že k získání 1 gramu sušeného šafránu bude zapotřebí asi 150 květin!

Jak těžit z výhod šafránu?

Vlastnosti šafránu

Již v 8. století před naším letopočtem uváděl Homer šafrán jako lék a parfém. Následně si šafrán po velmi dlouhou dobu užíval velké prestiže tím, že byl integrován do mnoha přípravků díky svým žaludečním, emmenagogovým, stimulačním, zažívacím, sedativním a afrodiziakálním vlastnostem. Dnes se od všech těchto terapeutických ctností upouští ve prospěch kulinářského využití.

Šafránová stigma obsahují aromatickou esenci bohatou na safranol a fenyl-ethanol, antioxidační karotenoidové pigmenty, včetně crocinu a mikrokrocinu, hořké glukosidy a vitamíny skupiny B, zejména B6, což je užitečné při prevenci cukrovky 2. typu. Šafrán je navíc bohatý na hořčík, železo a mangan.

Šafrán se někdy stále používá proti bolesti zubů u kojenců, k úlevě od bolesti dásní, ke snížení bolesti břicha, menstruace a beder. Rovněž má antidepresivní účinky.

Kromě toho má šafrán barvicí schopnosti pro bílé látky, které jsou zlatožluté!

Použití šafránu

Vzhledem k jeho ceně není možné spotřebovat velké množství. Dejte si pozor na šafránové náhražky: dávejte přednost šafránu ve vláknech před drcením, bude mít lepší aroma a vyhne se podvodům na zboží.

V kuchyni je šafrán základním kořením paella, bouillabaisse, rybí polévky a hodí se velmi dobře k rýži.

Recept na šafránové víno

Šafránová vůně koření bude zdůrazněna při přípravě tohoto šafránového aperitivu, který je podáván chlazený, aby vynesl všechny vůně koření. K jeho přípravě budete potřebovat:

• 2 g šafránu
• 75 cl suchého bílého vína
• 1 sklenku brandy
• 2 lžíce medu
• 1 vanilkový lusk

Otevřete láhev bílého vína a vložte podélně vanilkový lusk a šafrán. Rekapitulujte a nechejte 2 týdny macerovat.

Na konci tohoto období lusek dobře seškrábněte, aby vanilková zrna zůstala ve víně se šafránem. Přidejte med a brandy. Před konzumací počkejte alespoň další týden.