Zeleninové a divoké byliny v kuchyni skvělých kuchařů

Pokud má ve francouzské gastronomii evidentně své místo buržoazní kuchyně, určité trendy naopak ztrácejí půdu pod nohama, nebo spíše v autentičnosti; to je případ „nové kuchyně“, která byla hezká, ale ne příliš plná.

Dnes se zdá, že se vracíme k rafinovaným příchutím s použitím dobrých základních produktů a ingrediencí přírodního původu. Pomalé jídlo, zkraty a různé bylinky jsou také trendy, které následují skvělí kuchaři.

Jaké zeleninové a divoké byliny použít při vaření?

Po velmi dlouhou dobu se mnoho bylin, rostlin a květin shromážděných u cesty nebo v lesích používalo pro své léčivé vlastnosti k léčbě malých denních onemocnění.

Buďte opatrní, naučte se rozpoznávat jedlé byliny: sbírejte pouze ty, které vyrostly na louce nebo na okraji polí obdělávaných rolníkem, který pracuje organicky, na jedné straně a na druhé straně nekonzumujte rostlinu, pokud máte pochybnosti o jeho identifikaci, protože některé jsou toxické.

Podle ročních období nám příroda nabízí řadu různých rostlin: řadu bylin, které se obnovují každé tři měsíce! Je úžasné, jak dobře vytvořená příroda, že?!

Na jaře, když se příroda probudí, oceníte něžné bylinky, které můžete konzumovat v salátech, jako je řebříček, burnet, jitrocel, oxalis, kyselý šťovík nebo šťovík, obohacený o esenciální česnek. medvěd. Je také čas sbírat pampelišky a stonky ohnivých řas, které si můžete užít jako chřest.

S létem a horkem se šenopodi nebo kostival budou moci přizpůsobit v pyré, aniž by cítili svou tvrdost. V nabídce bude také libeček, květ brutnáku lékařského, oteklý silenus. A pak je pro dezerty nenápadně provoní maceška, citrusy nebo dokonce tansy.

Na podzim se více obrátíte k semenům a bobulím: kmín luční, bezinka, borůvky ... Je také nejlepší čas sbírat tymián horský, oregano, šalvěj, yzop které v zimních měsících okoření vaše pokrmy.

Vzhledem k tomu, že zima ve skutečnosti odpočívá, je bezpochyby okamžik představit si vaše kuchařské recepty se všemi těmito bylinkami při pití infuze jedné z nich!

Jak vařit divoké byliny?

Alain Passard již 15 let předvádí zeleninu a bylinky ze svých zeleninových zahrad v Arpège, své 3hvězdičkové restauraci v Paříži. Kromě toho šéfkuchaře série Stolní David Gelb, na Netflix, věnuje dokument k němu. Michel Bras , šéfkuchař restaurace Le Suquet se svým synem Sébastienem, 3 michelinské hvězdy, zdůraznil bylinky ve své „Gargaillou“, pokrmu poctě krajině Aubrac. Existuje mnoho renomovaných šéfkuchařů nebo slibných mladých kuchařů, kteří budou mít svou zeleninovou zahradu, aby přinesli aktuální zapomenutou zeleninu nebo vylepšili rostliny a byliny pěstované v zahradě. Protože zelenina nabízí bezkonkurenční paletu chutí, barev a textur.

K vaření bylinek je zapotřebí několik technických kroků, aby nedošlo k jejich omylu při jejich přípravě, vaření a konzervování (sušení, mražení ...). Cílem je vždy, aby si udržely své parfémy a vůně až do použití při vaření. Přesně to nám odhaluje kniha „Bylinky“ od Régis Marcon * , která obsahuje 70 rostlinných a divokých bylin s deskami a popisnými charakteristikami a také podrobnosti o původu, stanovišti a době sběru, poživatelnosti a návrhy kulinářské přípravy, nemluvě o nádherných fotografiích od Philippe Barreta.

Régis Marcon , pro ty, pro které by jeho jméno nemluvilo, je tříhvězdičkový šéfkuchař Clos des Cimes, gastronomická restaurace v Saint Bonnet-le-froid (43). Jeho syn se již zmocňuje a jeho manželka je vášnivá bylinkářka, což zcela přirozeně vedlo kuchaře k tomu, aby dal své kuchařské schopnosti ke službě jemnosti a bohatosti těchto rostlin, které nám příroda nabízí. Proto nám v této knize nabízí 130 receptů - pro některé jednoduché, pro jiné sofistikovanější - pokrývající všechny druhy pokrmů, které přerušují jídlo: studené a teplé předkrmy, polévky, obiloviny, zelenina a luštěniny, ryby a korýši, maso a drůbež, dezerty.

Nepokusili byste se připravit salát ze zelených fazolí, broskvových lišek, zeleného jogurtu nebo salát z vlašského zelného salátku s petrželkou, lososa se zakysanou smetanou, filé z pečené perličky s trochou hořčice a kandovanou okurkou? , křehký chléb s kukačkovým květem, makaróny s divokými maceškami ...

Zastavme se, je to příliš mnoho obžerství a pokušení, vařme!

* ( Editions La Martinière - 15. září 2016 - 45 € )