Olivy: sklizeň, konzervace a používání oliv

Olivovník ( Olea europaea ) je symbolický strom středomořské pánve, kde je jeho pěstování extrémně rozšířené, od Španělska po Řecko přes Itálii a samozřejmě Provence. Díky zkroucenému kmeni, který je ještě pozoruhodnější u nejstarších předmětů, které mohou dosáhnout až 1000 let, nese olivovník nejen silné symboly, jako je mír a moudrost, ale jeho olivy byly také jedním ze základních potravin. a náležitosti umožňující přežití v době nedostatku, aniž by se zapomínalo na jejich léčivé vlastnosti. Naučit se, jak sklízet olivy, jak je dobře skladovat, abyste mohli těžit ze všech jejich výhod, je proto zásadní.

Kdy sklízet olivy?

Doporučuje se zvolit krásný den pro organizaci sklizně oliv vyvarováním se období dešťů, které by mohlo poškodit pozdější dobrou konzervaci oliv.

Pro sklizeň oliv je možné to udělat ručně, pokud je málo keřů, o které se musíte starat, nebo s jakýmsi ručním hráběm. Jinak je lepší je zamávat nebo otřásat stromem po zavěšení sítí pod nebo roztažení plachty nebo plachty na zem, aby bylo snazší sbírat padlé plody.

V závislosti na zamýšleném použití oliv a v závislosti na odrůdě se oliva sklízí od konce září zeleně, poté je ve fázi veraingu, až dosáhne plné zralosti, kolem listopadu, červenofialová, tmavě fialová a nakonec černá. a pak od prosince do konce února budete sklízet olivy určené k výrobě oleje po prvních mrazech, které odstraní jejich hořkost:

• Září-říjen, sběr zelených oliv: Picholine du Gard, Belgentieroise, Manzanille, Ascolana, Lucca ...
• Listopad - prosinec, sběr černých oliv: Tanche nebo Black Olive z Nyons, Grossane, Cailletier ...
• Prosinec do konce února, těžba ropy: Aglandaou, Bouteillan, Verdale des Bouches-du-Rhône, Olivière…

Jak konzervovat olivy?

Olivy nelze jíst čerstvé, jsou příliš hořké, takže existují dva druhy konzervačních procesů: solanka nebo olej.

Konzervování oliv ve slaném nálevu

Chcete-li snížit tuto silnou hořkost, je možné uchýlit se k zmrazení oliv, jako je zimní želé. V opačném případě by je po umytí měli namočit na 10 až 12 dní ve vodní nádrži (bez kovové nádrže, která by je oxidovala) a vodu každý den měnit. Vypusťte a osušte je a poté vložte do sklenic.

Zahřejte trochu vody, přidejte hrubou sůl (100 g / litr) a kytici garni přizpůsobenou vaší chuti (tymián, bobkový list, rozmarýn, kopr, hřebíček, semínka koriandru ...). Přiveďte k varu a poté nechte vychladnout. Nalijte tento solný roztok na olivy ve sklenicích a pevně utěsněte. Skladujte ve tmě po dobu 1,5 až 2 měsíců. Na konci tohoto období je budete muset před použitím, jako je tomu u aperitivů nebo vaření, opláchnout studenou vodou.

Konzervování oliv v oleji

Procedura začíná stejným způsobem jako dříve, až na to, že po vložení oliv do sklenic přidáte bylinky jako ty z kytice garni se slaným nálevem a zalijete je olivovým olejem. Zavřete sklenice, které také zapomenete na 2 měsíce v temném prostoru.

Jak si užít výhody oliv?

Vlastnosti oliv

Od starověku uctívali Řekové olivy pro jejich nutriční hodnotu i pro jejich vzácné léčivé vlastnosti.

Velmi vysoký obsah kalorií (224 kcal / 100 g), oliva je bohatá na organické kyseliny, vápník, vitamíny B1, B2, PP a C.

Mastný olej obsažený v olivách má vysoký obsah mononenasycených olejových, palmitových a linolových kyselin, což pomáhá snižovat špatný cholesterol. Změkčující a projímadlo, olivový olej podporuje tok žluči, evakuaci žlučových kamenů, stimuluje střevní funkce a je nezbytný pro pacienty se selháním jater.

Jemný a pronikavý olivový olej se používá jako pomocná látka v kosmetologii díky svým tonizujícím a změkčovacím vlastnostem. Uklidňuje tak spáleniny a popáleniny.

Použití oliv

Olivy se konzumují po ošetření, aby ztratily hořkost, jak je vidět výše. Konzervované ve slaném nálevu nebo v oleji, zeleném nebo černém, pak se konzumují jako aperitiv, jako tapenáda, jako doprovod k masům v omáčkách nebo různých salátech (Niçoise, řecky…).

Olivy se samozřejmě používají v oleji, ale předpokládá se, že je možné sklízet sklizeň v lisovně na olej, aby se tam dalo lisovat, aby se vyrobil olivový olej „čistý, panenský, extra organický, získaný prvním lisováním. studené ", to znamená, že olivy jsou lisovány tradičním způsobem při teplotě nižší než 27 ° C: budete mít to nejlepší!

Recept na tapenádu

Tapenáda je starodávný provensálský recept, jehož podíl ingrediencí se může lišit podle chuti, s vědomím, že kvalita oliv bude záviset na kvalitě tapenády:

• 150 g vykostěných černých oliv
• 4 sardelové filety v oleji
• 1 čajová lžička kapary
• stroužek česneku
• 3 lžíce olivového oleje
• volitelně: 4 listy bazalky

Vložte všechny přísady do malé mixovací nádoby a předem dejte česnek přes lis na česnek.

Nanášejte na toast nebo malé opečené sendviče na aperitiv.