Kombu, jedlá hnědá mořská řasa, velmi bohatá na jód

Řasy kombu nebo konbu jsou označení, které seskupuje různé hnědé řasy rodu Laminaria . Jsou součástí současné spotřeby mořských řas v Asii (Korea, Čína, Japonsko…) a velká část produkce je soustředěna v japonském Hokkaïdu. S rozvojem algokultury ve Francii se Kombu postupně popularizuje pro různé kulinářské využití.

Počátky mořských řas Kombu

Královské řasy Kombu ( Laminaria saccharina ) nebo „Neptunův postroj“ a bretaňské řasy Kombu ( Laminaria digitata ) nebo „bič čarodějnic“ jsou dvě řasy, které se vyrábějí v Bretani.

Královská kombu lze poznat podle širokých a dlouhých tlustých a masitých hnědých řemínků, zatímco bretonská kombu, také silná a masitá, má tmavě olivově zelenou barvu, trochu jako guma, jejíž řemínky mohou dosáhnout 4 m. Kombu není kultivovaná mořská řasa, ale divoká mořská řasa, která se sklízí od března do května pro královskou kombu a od května do září pro bretonskou kombu: tato roční období nabízejí to nejlepší z těchto řas.

Řasám Kombu se daří v hlubokých a studených vodách, nachází se hlavně na bretonských pobřežích, ve Francii, zatímco na severu souostroví je v této produkci skutečně Japonsko.

Výživové výhody mořských řas Kombu

S křupavou konzistencí mají mořské řasy kombu slanou i sladkou chuť, díky čemuž jsou v porovnání s jinými mořskými řasami jedinečně chuťově jedinečné. V Japonsku je kombu základem dashi , tradičního vývaru připraveného z těchto mořských řas a sušeného bonita.

Konzumace mořských řas Kombu (43 kcal / 100 g syrového) poskytuje velké množství jódu: lidé s poruchami štítné žlázy musí být proto při jejich konzumaci ostražití. Je také bohatý na minerály, zejména vápník, ale také železo, které ženy často nemají. Hořčík, fosfor, draslík a sodík jsou také součástí zajímavých příspěvků kombu. Je také zdrojem bílkovin a vitamínů A, B1, B12, C, E, F, K, PP. Ze všech jedlých mořských řas je kombu nejvyšší v cukrech, což mu nebrání, aby byl na jídelním lístku lidí náchylných k cukrovce.

Jeho nutriční vlastnosti umožňují kombu zlepšit hypotyreózu, ale také stimulovat unavené lidi. Přispělo by to ke snížení hmotnosti jako součást hubnutí a usnadnilo trávení změkčením nejtvrdších vláken.

Ochrana a využití mořských řas Kombu

Řasy Kombu se používají jako zvýrazňovače chuti, protože obsahují glutamát sodný, který lze rozpoznat na suchých mořských řasách a vytváří lehký bělavý film. Proto se přidává do pokrmu jako příchuť. Používá se také ke zkrácení doby vaření a usnadnění stravitelnosti luštěnin (čočka, sušené fazole, cizrna ...).

Jedná se o mořské řasy, které vyžadují poměrně dlouhé vaření (20 až 30 minut) poté, co byly namočeny ve stejné době do vody, aby se odsolovaly. Poté se přidává k vaření v polévkách, rýžových pokrmech, těstovinách nebo se používá k zakrytí masa nebo ryb za účelem jejich ochucení. Může být také přidán do salátů.

Je k dostání v obchodech buď čerstvý (v soli) nebo sušený, což umožňuje dlouhodobé uchování: stačí je před vařením rehydratovat ve vodě.

(foto Alice Wiegand, (Lyzzy) - vlastní práce, CC BY-SA 3.0)