Michel a Bénédicte Bachès: rozhovor s odborníky na citrusy
Michel a Bénédicte Bachèsoví , jste pěstitelem citrusů a máte nejúžasnější sbírku citrusových plodů na vaší půdě v Eusu (66).
Zpočátku to byla záměrná volba, nebo to byl výsledek uvítacích příležitostí: stručně nám řekněte, jak jste se tam dostali?
Původně můj manžel převzal půdu od svého otce, který sám byl arboristou (broskev, meruňka ...), což vysvětluje naši polohu. Ale to nemusí být nutně ideální, protože pro citrusové plody je zima, takže můj manžel vytvořil školku s citrusovými plody, ale nejen s velkou rozmanitostí rostlin (růže, cypřiše, kaktusy…). Já, já jsem dorazil o 10 let později, Pařížan, vůbec ne od poloviny, a na začátku 90. let jsme si řekli, že by bylo zajímavé prozkoumat žánr, botanickou rodinu a jít do rozmanitost, kterou skrývá. To je to, co jsme udělali, vybrali jsme citrusové plody, rod Citrus.
Proč? Protože se jedná o vonnou rostlinu s nádhernými plody v zimě, krásnou, poměrně úplnou rostlinu, která dává jídlo ... Takže kousek po kousku jsme zbytek opustili a vyvinuli „rozmanitost“ citrusových plodů, což je naše heslo, protože je velmi důležité v životě, v životě. Proto jsme značně zvýšili odrůdy, nadále je rozšiřujeme, vytváříme, na světě je jich mnoho, rozséváme, přesazujeme, vyměňujeme prostřednictvím našich výletů, našich setkání s výzkumníky ... Některé rostliny hybridizují samostatně, jsou reprodukovány atd. Takže jsme po celé Francii prodali hodně citrusových rostlin, napsali jsme knihu *, která lidem umožnila trénovat. A pak, na konci deseti let, jsme měli na našich stromech spoustu ovoce, velmi rozmanitého tvaru, chuti atd.Přemýšleli jsme, co s tím můžeme udělat ...
Jak postupujete při určování možného nebo nejvhodnějšího kulinářského využití tohoto nebo toho citrusového ovoce? Jsou skvělí kuchaři vašimi „vyslanci“?
Takže jsme se dostali do kontaktu s kuchaři, které jsme znali, kteří mají opravdu rádi rostliny, jako jsou Michel Guérard , Olivier Roellinger , ale nic víc ... A pak nás jednoho dne kontaktoval Vergers Saint Eustache v Paříži, prodejci v Rungis pro gastronomii, kteří hledali bergamoty pro Alaina Ducasse, nemohli jsme žádné najít, a tak jsme jim poskytli několik, kteří jim řekli, že máme spoustu dalších citrusových plodů: proto jsme je šli najít s různými citrusovými plody, abychom jim je ukázali, v té době vzácných, vzhledem k tomu, že dnes je to čím dál častější. Naše dobrodružství s gastronomií tedy začalo takto! V té době byla gastronomie připravena objevit, co jsou to citrusové plody. A pak tu byla šílenství pro Asii, Japonsko, ale nebylo to snadné, protože kuchaři nevěděli, jak toto ovoce „zkrotit“, hodili ho hodně dříve, ale viděli, že aroma tam bylo, s kyselinou, hořkostí, džusem ... Takže najednou byl citrus pozván do kuchyně, ve slaném, sladkém, použili jsme citron atd. .
Byla to stavba, kterou jsme s nimi udělali: jsme školka, museli jsme se rozhodnout, co budeme pěstovat, co budeme upřednostňovat, protože to jsou stromy, které vyžadují určitý počet let, a pak nemáme moc místa, jsme malí ... Naše jedinečnost spočívá v tom, že jsme pracovali s kuchaři, přišli, ochutnali, šli jsme se s nimi setkat, podívat se, co dělají: že byla hezká, vzrušující stavba. Proto neprodáváme ovocné palety, prodáváme ovoce určitým lidem, pro které je užitečné je vyvinout v jejich kuchyni.
Můžete nám dát tabulku své sbírky v počtu odrůd, stáří rostlin, typech nejoblíbenějších produktů, sklizené produkci atd ...
Musíme mít více než 1000 odrůd, máme rostliny, které se pohybují od osiva po 25 let ještě déle. Gastronomie samozřejmě nepoužívá všechny tyto odrůdy, ale je pro nás rezervoárem, pro budoucnost je to výzkum. To vše na 2,5 ha. Máme tedy málo co do množství, což nám neumožňuje prodávat v maloobchodě.
Prodáváte pouze citrusové plody nebo je možné si koupit také ovoce?
Ne, nemůžeme, nemáme dostatek produkce. Máme dva maloobchodníky v Paříži, ale přímo neprodáváme ovoce v maloobchodě.
Dříve jsme prodávali citrusové rostliny, ale už to neděláme. Zastavili jsme školku na 2-3 roky. Je to příliš těžké, je to práce sama o sobě, takže všechny naše rostliny jsou určeny k produkci ovoce.
Jak najdete všechny ty neobvyklé citrusové plody a jaký je váš nejnovější citrusový „nález“?
Je jich spousta, ale rodina Cédratů nás opravdu zaujala. Jedná se o velmi voňavé ovoce, existuje mnoho odrůd, včetně ruky Buddhy, která je originální, jsou to velké plody se silnou slupkou, kde kůra, albedo (bílá část) nacházejí více využití , je to poněkud mýtické ovoce, které odcestovalo a pochází z Asie, která se usadila na Středním východě a která doprovázela náboženství, židovské náboženství, buddhismus (ruka Buddhy) atd. Je to ovoce, které provázelo muže v jeho historii.
Poté má citronový kaviár také originalitu, zejména proto, že odrůda nikdy neopustila svou zemi původu Austrálii, když byla nabízena na evropském trhu: je velmi, velmi vzácná, protože citrusové plody existují již více než 2000 let! Ve skutečnosti jsme nic nevymysleli, jen jsme spojili na jednom místě odrůdy, které existují po celém světě.
Poté proběhnou hybridizace, vytvoříme nějaké výtvory, vědci je vytvářejí každý den v absolutních číslech. Máme jen pohled na školníka, který, když vidí mutaci na stromě, se diví o jejím potenciálním zájmu, vezme dřevo a štěpy. Pozorujeme přírodu, jak se chová, vidíme, jak ji můžeme podporovat a co s ní můžeme dělat. Nic jsme nevymysleli, příroda si vymýšlí sama, takže k tomu jsme relativně pokorní.
Nebojíte se budoucnosti s rostoucím vlivem průmyslových lobby, kteří vždy chtějí omezit rozmanitost rostlin a systematizovat používání pesticidů?
Samozřejmě jsme napadeni lobby. Jakmile něco funguje, výrobci to chtějí obnovit a především je ovládnout: semena jsou stále více kontrolována - všeho druhu - a u citrusových plodů to víme. Bojíme se, takže bojujeme, jsme odbojáři, účastnili jsme se skupin, které se stavěly proti rozhodnutím Evropské komise o kontrole semen. Musí existovat odbojáři, ano. Veřejnost musí také souhlasit s tím, že zaplatí cenu lidské práce, ale problém je v tom, že průmyslové loby snižují náklady na získání směšných cen při hromadné distribuci (člověk si klade otázku, jak lze kromě toho odměňovat surovinu). ?). Což vylučuje malé producenty, kteří dělají úžasné věci. Naštěstí odpor existuje,skupiny producentů se vyvinuly, lidé nakupují od výrobců - kuchaři jsou jejich součástí, i když nakupují také velkoobchodně - od lidí jako my, kteří provádějí výzkum, rozmanitost, kvalitu, nezpracování, to je důležité.
Velkoplošné citrusové ovoce je ošetřeno 40krát ročně, je to jed. Jakmile je využití důležité, je nutné ošetřit, jinak nedochází k produkci, protože jde o velmi napadené ovoce, zejména u velkých plodin. Abychom nemuseli jednat, nesmíme být příliš velcí, musíme upřednostňovat malé struktury a že spotřebitelé souhlasí s tím, že zaplatí více! Jedná se o globální problém, který souvisí s celým hospodářským řetězcem, s jinou vizí zemědělství: vyrábět méně, ale vyrábět lépe, například farmy s 10 kravami spíše než 1000 ... Jsme proti dotování „zemědělství, nemáme žádné dotace, chceme žít z naší práce, aniž bychom se zvlášť soustředili na zlato, ale žít.
Co se stane s vaší sbírkou, až pro vás přijde čas na odchod do důchodu?
Už nyní hledáme mladé lidi, kteří chtějí dělat stejný typ práce jako my při psaní vlastního příběhu. Pracujeme s mladými lidmi, školíme lidi, kteří by se nakonec mohli převzít, aby se tento příběh udržel a mohl být použit. Dnes pracujeme tímto směrem.
Domácí zahradníci často obtížně udržují a uchovávají svůj citron nebo pomeranč: jaké rady ohledně nákupu a tipy pro údržbu byste jim dali?
Pravidlo, hlavní věc, kterou je třeba vědět, je, že citrusy jsou rostliny, které je třeba hodně zalévat, po celý rok, zatímco lidé si často myslí, že jde o jižní rostlinu, která sotva potřebuje zalévání. 'voda. Jedná se však o subtropickou rostlinu, pro kterou je Francie suchá: musí být proto v létě a v zimě alespoň jednou týdně zalévána. V zimě, protože tam jsou plody, se šťávou, která je transformací vody rostlinou, a pak se listy odpařují bez zalévání, nevydrží ani v zimě. 90% poruch plodin je způsobeno nedostatkem vody.
Pak musíte hnojit organickým hnojivem - je jich mnoho - obsahující trochu dusíku, aby se rostlina mohla vyvinout. Je proto nutné krmit citrusové plody mezi březnem a říjnem. Na našem webu si můžete stáhnout průvodce údržbou citrusů.
Při nákupu musíte zkontrolovat odrůdu, původ (Itálie, Španělsko, Korsika ...), abyste věděli, co je podnoží, protože pokud jste v oblasti Paříže, kde může být -10 ° C, ale vy pokud máte podnož, která je odolná pouze vůči 0 ° C, vaše citrusové plody zemřou. Existují však citrusové plody, které jsou odolné vůči chladu: je proto lepší zkontrolovat, zda je podnož přizpůsobena vašemu podnebí.
* Citrusové plody - Jak je snadno vybrat a pěstovat (Editions Ulmer - 2002 znovu vydáno v roce 2011 - 15,20 EUR)
